TARTARE DE SAINT JACQUES A LA SAUCE AIOLI 2017SAINT-JACQUES À LA SAUCE AÏOLI

Alliance mets - vin :

Le vin rosé AOP Côtes de Provence «CHÂTEAU CADTEL DES MAURES» accompagne bien le tartare de Saint-Jacques à la sauce Aïoli.

Préparation – 30 mn ; cuisson – 1h.

Pour 2 personnes : 4 Saint-Jacques * 4 escargots de mer (bulot) * 2 pattes et 2 pinces de crabe * petits légumes de saison : pommes de terre, carottes, chou-fleur, artichauts, haricots verts, pois chiches, radis, betteraves * olives noires * coulis de groseille ou de canneberge (facultatif)

Pour la sauce aïoli : 10 gousses d’ail * 1 jaune d’œuf * huile d’olive * sel et poivre.

Épluchez les gousses d’ail et pressez-les. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez bien pour obtenir une belle texture de pommade. Versez doucement de l’huile d’olive tout en battant avec un fouet ou une fourchette. Selon le goût, ajoutez le sel et le poivre. Gardez la sauce au frais.

Faites cuire les pattes et les pinces de crabe dans l’eau bouillante salée. Dès que c'est prêt, refroidissez et enlevez la chair. Faites cuire séparément escargots de mer (bulot) dans l’eau bouillante salée avec le bouquet des herbes de Provence. Refroidissez et enlevez les escargots de leur coquille.

Rincez et épongez délicatement les noix de Saint-Jacques. Hachez-les au couteau. Émiettez finement la chair de crabe (les pinces) en éliminant soigneusement toute brisure de cartilage. Mélangez ces deux ingrédients et faites mariner dans l’huile d’olive.

Faites cuire les légumes à l’eau séparément dans l’eau bouillante. Egouttez et gardez au chaud.

Servez le tartare avec les miettes de crabe au milieu des assiettes, la chair de crabe (pates) et de bulot autour. Étalez les petits légumes et décorez de la sauce groseille ou canneberge.

Présentez une sauce Aïoli à part.